羊肉的膻味主要来源于羊的脂肪中的短链脂肪酸，如四甲基心酸和四甲基壬酸，这类物质的含量在羊肉中远高于猪肉和牛肉。羊肉的膻味还受到羊的品种、年龄、性别以及饲料的影响。例如，山羊的膻味通常较大，公羊的膻味比母羊和阉羊要大，而且年龄较大的羊膻味也更明显。

烹饪过程中，常用的去除羊肉膻味的方法包括先焯水，再用香辛料、中药和其他食材与羊肉同煮。一些常见的烹饪方法，如放入白萝卜、绿豆、桔皮、核桃或山楂等，也被证明可以有效地减轻羊肉的膻味。此外，使用一些特定的调料，如米醋、咖喱粉、丁香、砂仁等，也可以去膻。

总的来说，羊肉的膻味主要是由于脂肪中的特定脂肪酸引起的，可以通过不同的烹饪方法减轻或去除这种味道。